Blog Post Profumo di pomodori


Mar

27

2017

Profumo di pomodori

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Pomodori

I pomodori che vediamo ogni giorno sulle bancarelle o nei supermercati sono sempre più belli e più rossi. Ma hanno davvero lo stesso sapore di un tempo?

Una ricerca internazionale, pubblicata su Science, ha scoperto quali sono le sostanze che rendono il pomodoro profumato e saporito. Ed è emerso che le nuove varietà, selezionate per aumentare produzione e resistenza ai parassiti, ne contengono sempre di meno.

Gli scienziati hanno analizzato il genoma di 398 varietà di pomodori; tra pomodori moderni, antichi e selvatici, identificando ciò che li rende saporiti e profumati.

Gli esiti della ricerca hanno dimostrato che, se da un lato è stato più semplice identificare ciò che rende un pomodoro buono al gusto (hanno individuato 28 sostanze differenti), dall’altro lato ben più complesso è stato dimostrare cosa li rende profumati e come mai oggi i pomodori “moderni” non lo sono più.

“Lo scarso sapore delle varietà di oggi si può attribuire soprattutto al fatto che diverse sostanze volatili, che influenzano in positivo il giudizio dei consumatori, sono molto diluite nei pomodori più moderni” scrivono i ricercatori. “Ovviamente tutto ciò non è avvenuto in modo intenzionale ma è dovuto al fatto che chi oggi seleziona i semi non ha gli strumenti per farlo in base al sapore. Noi vogliamo fornirgli proprio questi strumenti”.

Un altro problema individuato dai ricercatori è stato quello della refrigerazione. Spesso la lunga distanza tra la zona di produzione e il mercato di riferimento comporta la necessità di abbassare la temperatura affinché il prodotto si mantenga fresco. E questo, inevitabilmente, ne altera il gusto.

Ora che i ricercatori hanno scoperto quali sostanze danno sapore al pomodoro, quali varietà ne contengono di più e quali di meno, l’obiettivo è arrestare il declino, tornando a produrre pomodori buoni senza perdere in resistenza e bellezza estetica. Tutto ciò è possibile grazie all’acquaponica.

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